別再叫外賣披薩了,自己做太簡單學會這一款可以開店了

2018年05月09日     17176     檢舉

「披薩」是什麼意思?有人認為是中文「餅子」的音譯。

相傳,馬可波羅從中國回到義大利,念念不忘在大都吃到的餡餅,可是無論怎麼跟廚師「比劃」,也說不明白究竟如何把餡料包進餅皮裡。廚師靈機一動,乾脆把餡料直接灑在餅皮上,烤!於是,風靡世界的義大利美食披薩誕生了。——義大利人聽了這個故事,肯定跟我們急。

其實,何必追根溯源?只要好吃,不管起源於哪裡,總歸會被世人接受——此所謂「美食無國界」。

在「煮婦」的烘培菜單上,最實惠的大概就是「披薩」 3928 了。披薩不同於一般的甜麵包、蛋糕、餅乾或者其他中西式點心,它不是甜品,而是可以作為一餐主食來享用的。

因此,嚴格來說,做披薩應該屬於「cooking」而不是「baking」。但對中國家庭來說,既然用到了烤箱,咱就不妨也叫做、當做「baking」了。

頂級披薩必備四個特質:新鮮餅皮、上等芝士、頂級披薩醬和新鮮的餡料。厚片披薩餅皮是披薩餅皮中最常見的一種,外皮酥,內瓤軟,十分符合中國人吃「餅子」的口味。

今天就來介紹這種厚片披薩餅皮的做法。學會了,搭配披薩醬、芝士和時令新鮮的餡料,就可以做出任何口味的披薩了。

餅皮多做幾個,凍起來,想吃就吃,比叫外賣還方便!

以夏威夷披薩為例,新鮮菠蘿搭配火腿做餡料。只是我始終沒弄明白為什麼這種披薩叫做「夏威夷」,大概因為使用了菠蘿的緣故吧。

夏威夷風情披薩

材料:

厚片披薩餅皮:高筋麵粉200g,低筋麵粉50g,清水120g,雞蛋1個,速發酵母粉3g,鹽3g,橄欖油15g

(這是三個9寸披薩的分量。單做一個不容易操作,剩餘的麵團可以冷凍保存,多次使用)

芝士:馬蘇里拉芝士100g;

披薩醬:意式茄汁醬(做法容後整理發表,敬請關注!)2大勺

餡料:新鮮菠蘿100g,火腿50g,豌豆15g,青椒15g

做法:

1、清水加熱到30度左右,加入酵母粉,攪拌均勻備用;

2、雞蛋加鹽,打散備用;

3、盆中放入麵粉,中間開穴;

4、依次加入雞蛋液、橄欖油和酵母水;

5、和成麵團,並摔打搓揉至表面光滑,大概5、6分鐘的樣子即可。如果麵團過粘不易成團,可以慢慢加入適量乾粉調整;如果麵團過硬,可以慢慢加入適量清水調整;

6、將麵團放入抹了一層橄欖油(分量外)的盆中,發酵30分鐘即可。

7、麵團發酵的時候準備其他材料:馬蘇里拉芝士擦成絲(如果本身就是絲狀的就免了);菠蘿切薄片;火腿切薄片;青椒切成和豌豆大小差不多的小粒;

8、發酵30分鐘後的麵團,分成三份,滾圓,蓋上保鮮膜鬆弛10分鐘左右;

9、將其中兩份麵團拍扁,用保鮮膜包起來,放進冰箱冷凍保存以備下次使用;

10、取一份麵團用手推或擀麵杖擀成圓圓的薄餅;

11、拿起餅皮,再兩隻手之間來回轉圈甩一甩,甩到和披薩盤大小差不多;

12、放入提前抹過一層橄欖油(分量外)的披薩盤裡,整理成邊緣略厚的餅底,並用叉子在餅底上紮出小洞;

13、均勻抹上兩大勺意式茄汁醬,並均勻撒上2/3的芝士絲,入預熱200度的烤箱內,烤6分鐘取出;

14、依次擺上火腿片、菠蘿片,撒上剩餘的芝士絲,點綴豌豆粒和青椒粒,再入烤箱,原溫度烤8到10分鐘,至表面芝士融化即可。

貼士:

1、這款披薩我用了厚片披薩餅皮,口感外酥裡嫩、膨鬆香軟。還有一種口感香脆的「薄脆披薩餅皮」,待下回分解。關於餅皮的攪拌和發酵:攪拌只要達到基本擴展即表面光滑、拉開麵團能垂下不易斷就可以;至於發酵,如果用溫水化開酵母和麵,和好後的麵團只要室溫發酵30分鐘即可。如果攪拌和發酵過度,會導致餅皮過於鬆軟,反而會影響口感——這一點不同於麵包。

2、雖然上等的披薩要用新鮮的餅皮,可是一次做一張餅皮未免太難操作,材料的分量也不容易掌握,所以一次和250g麵粉,做三張餅皮。其餘用不完的冷凍保存,儘快使用,味道也是不錯的。冷凍的麵團使用時提前室溫解凍,直接推成披薩餅皮就可以了。

3、披薩麵團的水粉比例也不同於麵包麵團,要求不是太高,水多了加面、面多了加水,只要不是太離譜,和酵母粉的比例大差不離,麵團的軟硬度大概和耳垂差不多就問題不大。

4、披薩烘烤的方法多種多樣,最常見的是在餅皮上擺好醬汁、餡料和芝士直接進烤箱高溫烘烤,一張9寸披薩大概烤15到20分鐘的樣子;也有先將餅皮烤5、6分鐘後再抹醬料、擺餡料的。我的方法,先將餅皮抹上醬汁和一部分芝士,烘烤5、6分鐘後再擺放其他餡料和剩餘的芝士繼續烤到芝士融化或起焦,這樣做的好處是餡料和醬料、芝士融合性較好,口感更醇厚。

5、披薩烘烤的溫度一般用高溫,200度以上,急火快烤。根據自家烤箱的「脾氣」調整烘烤的溫度和時間。

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